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Da ottobre a dicembre il Monsignor della Casa Country Resort propone agli amanti
del tartufo un pacchetto tematico che comprende, oltre a una cena a base di tartufo
bianco presso il nostro ristorante o in un ottimo ristorante della zona, un'avvincente
caccia al tartufo bianco con dei cani molto speciali che ha luogo nel parco secolare
della villa dove nacque Monsignor Giovanni della Casa.
La storia del tartufo
Nel primo secolo d.C. Plinio il Vecchio ci consegnò la prima descrizione del
tartufo ("tuberum") di cui si ha testimonianza. Saltando all'Evo Moderno, nel
trattato del Platina del 1475 intitolato "De honesta voluptate" troviamo i primi
riferimenti all'attività della ricerca del tartufo.tartufo bianco in Toscana Nel
pieno Cinquecento, invece, come riportano le opere del Messisburgo e dello Scappi
(il quale tra l'altro cita la ricetta della "Suppa di Tartufoli"), il fungo ipogeo,
ovvero che cresce sottoterra, entra a far parte delle mense aristocratiche e alto-borghesi.
Testimonianze Secentesche, dal canto loro, ci riferiscono che 340 grammi di tartufo
valevano mezzo scudo, cioè circa 1,6 grammi d'oro. In effetti nel XVII secolo,
soprattutto in Toscana, il commercio del tartufo iniziò a prendere piede, e i
manuali specialistici a poco a poco si arricchirono di una grande copia di nuove
ricette quali la "Lingua di vitello alla salsa di tartufi", il "Cull di pernice"
e le "Quaglie alli tartufi".
Nel primo Ottocento il romanziere francese Alexander Dumas tessé le lodi del
tartufo, mentre vi fu chi, come il magistrato Anthelme Brillat-Savarin, gli attribuì
doti afrodisiache. Inoltre, mentre in precedenza si prediligeva il tartufo nero,
nel corso dell'Ottocento, come testimoniano alcuni trattati tra i quali quello
del Vialardi (cuoco di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II), crebbe la fortuna
del tartufo bianco; in effetti l'Artusi de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar
bene", nella lotta tra i partigiani del "bianco" e quelli del "nero", si schiera
risolutamente tra i primi.
tartufo toscanaNel corso del Novecento, in regioni quali il Piemonte, l'Umbria,
le Marche e la Toscana, la ricerca del tartufo ha avuto una grande diffusione.
Inoltre, se è vero che la Toscana dei giorni nostri si presenta estremamente vocata
alla produzione di tartufi, è altrettanto vero che il suo territorio risulta particolarmente
produttivo nei confronti del tartufo bianco (il "Tuber magnatum pico"), che da
un punto di vista alimentare è in assoluto il più pregiato fra i tartufi commestibili.
Al giorno d'oggi vi si contano quasi 3500 raccoglitori, 9 associazioni di tartufai
riconosciute e 6 diverse zone geografiche di provenienza, per un giro d'affari
complessivo stimato intorno ai 12 milioni di euro annui. Alla luce di questi dati
l'auspicio degli addetti ai lavori è di arrivare alla nascita di una "Denominazione
d'Origine" per il Tartufo Toscano.
Nonostante le testimonianze sull'utilizzo della femmina del maiale (scrofa) siano
abbondanti nella letteratura di settore dei nostri avi, oggi per la ricerca del
tartufo nelle aree tartufigene, consentita per legge soltanto da settembre a dicembre,
ci si avvale quasi esclusivamente dell'aiuto di cani appositamente addestrati
e di un particolare strumento chiamato vanghetto. Le tartufaie, ovvero le aree
nelle quali si sviluppa il fungo ipogeo, possono essere individuate, in particolar
modo per quanto riguarda alcune specie di tartufi neri, per l'assenza di erba.
Le aree tartufigene esposte a sud, inoltre, solitamente maturano prima, seguite
da quelle a est e a ovest, e infine da quelle a nord.
Gli enti statali hanno individuato cinque aree principali di produzione del tartufo
in Toscana: il Casentino, le colline Sanminiatesi, la Val Tiberina, tartufo in
toscanale Crete Senesi e il Mugello, vallata che si estende a nord di Firenze
ai piedi dell'Appennino Tosco-Emiliano. Il "Tuber magnatum pico" del Mugello,
dal profumo forte e gradevole, ha dimensioni e forma variabili e può superare
il chilogrammo di peso; il suo prezzo di vendita si aggira intorno ai 2200,00
euro al kg, anche se si può arrivare ai 5000,00 euro al kg.
In onore del tartufo le associazioni di tartufai del Mugello, con il patrocinio
degli enti pubblici, organizzano in stagione svariate mostre mercato quali quelle
di Villa Pecori a Borgo San Lorenzo, di Barberino di Mugello e di Scarperia, e
persino una "Asta Internazionale del Tartufo di Toscana" ospitata nel Castello
mediceo di Cafaggiolo, in cui vengono battuti gli esemplari di maggior pregio.
Le ricette a base di tartufo sono innumerevole e varie, tutte al tempo stesso
saporite e delicate. Prima di utilizzare il tartufo sui crostini, con la pasta
fresca o infine con la carne, è comunque buona norma rimuovere delicatamente e
con cura tutta la terra con l'ausilio di uno spazzolino.
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