tartufo in toscana ricette al tartufo bianco toscana

Nel primo secolo d.C. Plinio il Vecchio ci consegnò la prima descrizione del tartufo (“tuberum”) di cui si ha testimonianza. Saltando all’Evo Moderno, nel trattato del Platina del 1475 intitolato “De honesta voluptate” troviamo i primi riferimenti all’attività della ricerca del tartufo. tartufo bianco in Toscana

Nel pieno Cinquecento, invece, come riportano le opere del Messisburgo e dello Scappi (il quale tra l’altro cita la ricetta della “Suppa di Tartufoli”), il fungo ipogeo, ovvero che cresce sottoterra, entra a far parte delle mense aristocratiche e alto-borghesi. Testimonianze Secentesche, dal canto loro, ci riferiscono che 340 grammi di tartufo valevano mezzo scudo, cioè circa 1,6 grammi d’oro. In effetti nel XVII secolo, soprattutto in Toscana, il commercio del tartufo iniziò a prendere piede, e i manuali specialistici a poco a poco si arricchirono di una grande copia di nuove ricette quali la “Lingua di vitello alla salsa di tartufi”, il “Cull di pernice” e le “Quaglie alli tartufi”.
Nel primo Ottocento il romanziere francese Alexander Dumas tessé le lodi del tartufo, mentre vi fu chi, come il magistrato Anthelme Brillat-Savarin, gli attribuì doti afrodisiache. Inoltre, mentre in precedenza si prediligeva il tartufo nero, nel corso dell’Ottocento, come testimoniano alcuni trattati tra i quali quello del Vialardi (cuoco di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II), crebbe la fortuna del tartufo bianco; in effetti l’Artusi de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, nella lotta tra i partigiani del “bianco” e quelli del “nero”, si schiera risolutamente tra i primi.
tartufo toscana

Nel corso del Novecento, in regioni quali il Piemonte, l’Umbria, le Marche e la Toscana, la ricerca del tartufo ha avuto una grande diffusione. Inoltre, se è vero che la Toscana dei giorni nostri si presenta estremamente vocata alla produzione di tartufi, è altrettanto vero che il suo territorio risulta particolarmente produttivo nei confronti del tartufo bianco (il “Tuber magnatum pico”), che da un punto di vista alimentare è in assoluto il più pregiato fra i tartufi commestibili. Al giorno d’oggi vi si contano quasi 3500 raccoglitori, 9 associazioni di tartufai riconosciute e 6 diverse zone geografiche di provenienza, per un giro d’affari complessivo stimato intorno ai 12 milioni di euro annui. Alla luce di questi dati l’auspicio degli addetti ai lavori è di arrivare alla nascita di una “Denominazione d’Origine” per il Tartufo Toscano.
Nonostante le testimonianze sull’utilizzo della femmina del maiale (scrofa) siano abbondanti nella letteratura di settore dei nostri avi, oggi per la ricerca del tartufo nelle aree tartufigene, consentita per legge soltanto da settembre a dicembre, ci si avvale quasi esclusivamente dell’aiuto di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento chiamato vanghetto. Le tartufaie, ovvero le aree nelle quali si sviluppa il fungo ipogeo, possono essere individuate, in particolar modo per quanto riguarda alcune specie di tartufi neri, per l’assenza di erba.
Le aree tartufigene esposte a sud, inoltre, solitamente maturano prima, seguite da quelle a est e a ovest, e infine da quelle a nord.
Gli enti statali hanno individuato cinque aree principali di produzione del tartufo in Toscana: il Casentino, le colline Sanminiatesi, la Val Tiberina,

le Crete Senesi e il Mugello, vallata che si estende a nord di Firenze ai piedi dell’Appennino Tosco-Emiliano. Il “Tuber magnatum pico” del Mugello, dal profumo forte e gradevole, ha dimensioni e forma variabili e può superare il chilogrammo di peso; il suo prezzo di vendita si aggira intorno ai 2200,00 euro al kg, anche se si può arrivare ai 5000,00 euro al kg.
In onore del tartufo le associazioni di tartufai del Mugello, con il patrocinio degli enti pubblici, organizzano in stagione svariate mostre mercato quali quelle di Villa Pecori a Borgo San Lorenzo, di Barberino di Mugello e di Scarperia, e persino una “Asta Internazionale del Tartufo di Toscana” ospitata nel Castello mediceo di Cafaggiolo, in cui vengono battuti gli esemplari di maggior pregio.
Le ricette a base di tartufo sono innumerevole e varie, tutte al tempo stesso saporite e delicate. Prima di utilizzare il tartufo sui crostini, con la pasta fresca o infine con la carne, è comunque buona norma rimuovere delicatamente e con cura tutta la terra con l’ausilio di uno spazzolino.

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Crostini di Tartufi Bianchi
INGREDENTI: dosi per 12 crostini: 12 fette di pan carrè, 50 gr. di tartufi bianchi, 50gr. di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato, mezzo limone spremuto, uno spicchio d'aglio.
COME SI PREPARA: mettere il burro insieme a uno spicchio d'aglio tritato fine e fare fondere a fuoco basso. Pulire i tartufi leggermente con un coltellino e sciacquarli appena in acqua tiepida, grattuggiarli unendoli al burro fuso. Scaldare per pochi minuti senza farli soffriggere e mescolare. Aggiungere il parmigiano grattuggiato e un goccio di brodo se l'impasto risulta troppo denso. Prima di togliere dal fuoco mettere il succo di limone e un po' di scorza grattuggiata. Dopo aver fatto abbrustolire i crostini spalmare la crema ottenuta e servire ben caldo. Si consiglia di accompagnare con del vino da antipasto come il Cortese o l'Erbaluce.

Ravioli di Ricotta al tartufo
INGREDENTI: per 4 persone: 400 gr di ravioli freschi, 45 gr di burro, tartufo bianco, 30 gr di Grana Padano, brodo di carne, sale q.b.
COME SI PREPARA: Cuocere i ravioli al dente in abbondante acqua salata e bollente. Scolare i ravioli e ripassare velocemente in padella aggiungendo burro e tartufo bianco diluito in brodo e spolverare con Grana Padano grattugiato a piacere. Servire subito a caldo.

Coniglio al Tartufo
INGREDENTI: dosi per 4 persone: un coniglio mondato a pezzi, tartufo bianco, rosmarino, alloro, timo, origano, menta, tre peperoni, mezzo bicchiere di vino bianco, poco brodo vegetale ristretto, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: Fate scottate la carne di coniglio per cinque minuti in un poca acqua, scolate e asciugatela con un tovagliolo; disponete la carne così preparata in una pirofila che avrete rivestito con carta da forno insieme agli aromi; mondate i peperoni dei semi, tagliateli a striscioline sottili e poneteli sopra il coniglio aggiungete il vino bianco, salate e pepate; fate cuocere in forno a 200 gradi per mezz'ora (gli ultimi dieci minuti al grill) bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
Prima di servire, cospargete la carne con uno strato sottile di tartufo.

Arrosto di Vitello lardellato al Tartufo
INGREDENTI: dosi per 6 persone: 700 gr. di carne magra di vitello (noce o contronoce), lardelli di grasso di prosciutto, tartufo nero, olio extravergine d'oliva, sale, e pepe q.b.
COME SI PREPARA: Praticate con la punta di un coltello delle piccole incisioni nella carne e introducete dei lardelli di grasso di prosciutto cosparsi di sale, pepe e pezzetti di tartufo nero.
Fate prendere una forma regolare alla carne legandola con spago da cucina, ponete la carne in una teglia in cui non stia troppo larga e cuocetela in forno per oltre un'ora con abbondante olio extravergine d'oliva. Di tanto in tanto, girate la carne e bagnatela con qualche cucchiaiata d'acqua se vedete che tende a prendere troppo colore. Accertatevi che la cottura arrivi al punto giusto e l'arrosto lardellato ai tartufi e' pronto.

Insalata di Tartufi e Funghi alla Toscana
INGREDENTI: dosi per 6 persone: 200 gr. di lattuga, 30/40 gr. di tartufo toscano, 150 gr.di funghi porcini piccoli, 400 gr.di funghi prataioli, 300 gr. di pecorino toscano un po' stagionato, un limone, prezzemolo, olio extra vergine di oliva,sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: mondate bene i funghi, lavateli accuratamente e tagliateli a fettine molto sottili, idem con la lattuga.
Toglite la crosta al pecorino e tagliatelo a lamelle finissime. Unite il tutto. Tritate finemente il prezzemolo e amalgamatelo con il resto degli ingredienti in una insalatiera.A parte preparate il condimento miscelando l'olio, il succo di un limone, sale e pepe e con la salsetta ottenuta condite l'insalata.
Cospargete di tartufo grattugiato e servite.

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