La truffe en Toscane - MONSIGNOR DELLA CASA

Au Ier siècle après J.-Ch., la première description de la truffe (tuberum) que nous avons a été écrite par Pline l’Ancien. A l’Age Moderne, dans le traité de Platina de 14675 « De honesta voluptate » il y a les premiers mots sur la recherche de la truffe. Au cœur du XVI, comme nous pouvons lire dans les œuvres de Messisburgo et Scappi, le champignon souterrain (hypogé) devient nourriture aristocratique ; des témoignages du XVII siècle nous rapportent que 340 gr de truffe valaient plus au moins 1,6 grammes d’or. Pendant les premières années du XVI siècle, l’écrivain Alexandre Dumas tissa des couronnes à la truffe et d’autres, comme le magistrat Anthelme Brillat-Savarin, lui attribuèrent des qualités aphrodisiaques.
En outre, petit à petit la célébrité de la truffe blanche allait grandir.

Au XX siècle, dans quelques régions telles que le Piémont, l’Ombrie, les Marches et la Toscane, la recherche de la truffe a eu une grande diffusion. La Toscane d’aujourd’hui produit beaucoup de truffes, surtout truffes blanches grâce aux caractéristiques de son territoire. Aujourd’hui il y a presque 3500 cueilleurs, 9 associations de cueilleurs de truffe (le mot italien est tartufaio) et 6 différentes zones géographiques de provenance. Pour ces raisons les spécialistes souhaitent la naissance d’une « Appellation d’Origine » pour la truffe toscane. Même s’il y a plusieurs témoignages sur l’usage de la truie pour la recherche de la truffe, aujourd’hui nous profitons de l’aide des chiens exprès dressés et d’un outil particulier, la houe. Les truffières, terrains où poussent les truffes, peuvent être identifiées par la manque d’herbe ; les terrains truffiers exposés au sud murent auparavant, suivies par ceux à l’est et à l’ouest, enfin ceux au nord. truffe toscane

Les organismes nationaux ont dentifié 5 zones principales en Toscane où on produit la truffe : Casentino, les collines de San Miniato, la Val Tiberina, les Crete Senesi et le Mugello, la valle qui s’étende au nord de Florence au pied de l’Apennin Tosco-Emiliano. Le « tuber magnatum pico » du Mugello, qui a un parfum fort et agréable, a taille e forme variables et peut peser plus d’un kilogramme ; son prix s’élève à 2200,00 euro par Kg, même s’il peut arriver à 5000 euro par Kg.

En l’honneur de la truffe les associations du Mugello organisent plusieurs expositions telles que l’une de Villa Pecori à Borgo San Lorenzo, de Barberino et de Scarperia, et même une « Vente Internationale de la Truffe de Toscane » au château de Cafaggiolo, propriété de la famille de’ Medici.

Les recettes à base de truffe sont innombrables et diverses, toutes savoureuses et délicates. Avant utiliser la truffe sur les croûtons, avec les pâtes ou la viande, il est toujours mieux de lever la terre avec une petite brosse.

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Croutons aux truffes blanches
INGRÉDIENTS POUR 12 CROUÛTONS : 12 tranches de pain de mie, 50 gr de truffe blanche, 50 gr de beurre, 2 cuillères de parmesan râpé, le jus d’un demi-citron, une gousse d’ail.
PRÉPARATION:hacher l’ail l’unir au beurre et laisser fondre. Laver les truffes et les râper en les ajoutant au beurre ; ajouter le parmesan et le jus de citron avec un peu de zeste râpée. Griller le pain et y étaler la crème obtenue.

Ravioli à la truffe
INGRÉDIENTS pour 4 personnes : 400 g de Ravioli fraiches, 45 gr de beurre, de la truffe blanche, 30 gr de parmesan, bouillon de viande, sel.
PRÉPARATION: Cuire le ravioli à point, les égoutter et faire sauter avec le beurre, la truffe blanche et un peu de bouillon. Saupoudrer de parmesan râpé.

Lapin à la truffe
INGRÉDIENTS pour 4 personnes: 1 lapin coupé en morceaux, truffe blanche, romarin, laurier, thym, origan, menthe, 3 poivrons, un demi-verre de vin blanc, un peu de consommé de légumes, sel et poivre.
PRÉPARATION: échauder le lapin, l’égoutter et essuyer ; mettre le lapin dans un pyrex recouvert en papier à four avec les aromates. Nettoyer les poivrons des graines, les couper en petite bandes et les ajouter au lapin avec le vin, saler et poivrer.
Cuire au four à 200° pour une demie-heur en l’arrosant toutes les 10 minutes avec le consommé. Avant servir, saupoudrer de truffe le lapin.

Roti de veau larde à la truffe
INGRÉDIENTS pour 6 personnes : 700 gr de noix de veau, lardons de jambon, truffe noire, huile extra-vierge d’olive, sel et poivre.
PRÉPARATION: Faire des petites incisions dans le veau et mettre les lardons avec le sel, le poivre et la truffe en morceaux. Lier la viande avec de la ficelle et enfourner pour plus d’une heur avec beaucoup d’huile.

Salade de truffes et champignone à la toscane
INGRÉDIENTS pour 6 personnes : 200 gr de laitue, 40 gr de truffe toscane, 150 gr de cèpes, 400 gr de champignons de Paris, 300 gr de fromage de brebis toscan, le jus d’un citron, persil, huile extra-vierge d’live, sel et poivre.
PRÉPARATION: Nettoyer les champignons et la laitue et les coupés en petites tranches. Couper le fromage de brebis et le mettre dans la salade avec le persil ; préparer un assaisonnement avec l’huile, le jus de citron, du sel et du poivre et assaisonner la salade. Ajouter les écailles de truffe.

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