Trüffel in der Toskana Trüffelrezepte Trüffel Toskana

Im ersten Jahrhundert nach Christus lieferte Plinius der Ältere die erste, bis heute überlieferte Beschreibung des Trüffels ("tuberum"). Erst viel später im Mittelalter finden sich die ersten Hinweise auf die Trüffelsuche im berühmten Werk "De honesta voluptate" ("Von der ehrlichen, ziemlichen, auch erlaubten Wollust des Leibes") von Platina aus dem Jahr 1475, das erste gedruckte Kochbuch überhaupt. Trüffel Toskana

Mitte des 16.
Jahrhunderts lässt sich den Werken von Messisburgo und Scappi (welcher unter anderem ein Rezept für eine "Trüffelsuppe" zitiert) entnehmen, dass dieser hypogäische, also unterirdisch wachsende Pilz sich auf den Tafeln der Adeligen und des gehobenen Bürgertums zunehmender Beliebtheit erfreute.
Zeugnisse aus dem 17. Jahrhundert berichten, dass 340 Gramm Trüffel einen halben Scudo kosteten, was einem Münzwert von 1,6 Gramm Gold entspricht. Es wundert deshalb nicht, dass der Trüffelhandel vor allem in der Toskana im 17. Jahrhundert zu blühen begann und die Kochbücher nach und nach um neue Trüffelrezepte bereichert wurden, wie zum Beispiel "Kalbszunge in Trüffelsauce" oder "Getrüffeltes Rebhuhn" und "Wachteln mit Trüffeln".
Anfang des 19. Jahrhunderts erging sich der französische Romancier Alexandre Dumas in Lobeshymnen für den Trüffel. Andere berühmte Persönlichkeiten, darunter der Magistrat Anthelme Brillat-Savarin, schrieben dem Trüffel aphrodisische Eigenschaften zu. Während bisher der schwarze Trüffel bevorzugt worden war, erfreute sich der weiße Trüffel im 19. Jahrhundert zunehmend an Beliebtheit, wovon einige Schriften zeugen, darunter die Werke von Vialardi, dem Koch von Karl Albert und Viktor Emanuel II.
In seinem Kochbuch "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) schlägt sich Artuso im Streit der "Weißen" und "Schwarzen" deshalb auch eindeutig auf die Seite der Liebhaber weißer Trüffel.
Trüffel in der Toskana

Im Laufe des 20. Jahrhunderts war die Trüffelsuche in den italienischen Regionen Piemont, Umbrien, den Marken und der Toskana weit verbreitet.
Die Toskana gilt als hervorragendes Trüffelgebiet, in dem bevorzugt der weiße Trüffel (Tuber magnatum pico) wächst, der mit Abstand der hochwertigste unter den genießbaren Trüffeln ist. Heute gibt es ca. 3500 Trüffelsammler, 9 anerkannte Trüffelverbände und 6 verschiedene geografische Herkunftsgebiete, wobei mit Trüffeln ein Jahresumsatz von ca. 12 Millionen Euro erzielt wird. Bei einem so geschichtsträchtigen Produkt wie dem Trüffel versteht es sich von selbst, dass die Trüffelverbände bestrebt sind, auch für den Toskanischen Trüffel ein Gütesiegel "Denominazione d'Origine" (Herkunftsbezeichnung) zu erhalten. In der Fachliteratur finden sich zwar viele Hinweise auf den Einsatz von Trüffelschweinen, dennoch werden heute bei der Trüffelsuche, die von September bis Dezember stattfindet, vorwiegend speziell abgerichtete Hunde eingesetzt und natürlich das traditionelle Handwerkszeug, der Spaten.
Die Trüffelfelder, in denen der unterirdische Pilz wächst, lassen sich insbesondere bei einigen schwarzen Trüffelarten am Fehlen von Gras erkennen.
Die Trüffelfelder in Südlage reifen früher, gefolgt von den West- und Ostlagen und schließlich von der Nordlage.
Die Behörden haben fünf Haupttrüffelgebiete in der Toskana ermittelt, und zwar Casentino, die Hügel Sanminiatesi, Val Tiberina, weiße Trüffel in der Toskana

Crete Senesi und der Mugello, ein Tal, das sich nördlich von Florenz zu Füßen der Toskanisch-Emilianischen Appenninen erstreckt. Der "Tuber magnatum pico" aus dem Mugello zeichnet sich durch einen starken und angenehmen Duft aus, hat eine variable Form und Größe und kann auch 1 Kilogramm Gewicht übersteigen. Sein Verkaufspreis liegt bei etwa 2.200,00 Euro pro Kilo und kann auch 5.000,00 Euro erreichen.
Zu Ehren des Trüffels veranstalten die Trüffelverbände vom Mugello unter der Schirmherrschaft der Behörden in der Trüffelzeit verschiedene Märkte und Feste, wie zum Beispiel in der Villa Pecori in Borgo San Lorenzo, in Barberino di Mugello und in Scarperia und sogar eine "Internationale Versteigerung des Toskanischen Trüffels", die in der mittelalterlichen Burg von Cafaggiolo stattfindet und wo die wertvollsten Exemplare unter den Hammer kommen.
Es gibt zahlreiche leckere Rezepte, bei denen Trüffel zu den Zutaten zählen. Bevor der Trüffel auf die Weißbrotkrusten, die frische Pasta oder das Fleisch geraspelt wird, muss die anhaftende Erde sorgfältig mit einer Bürste entfernt werden.

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Weißbrotkrusten mit Weißem Trüffel
ZUTATEN: für 12 Weißbrotkrusten: 12 Scheiben Toastbrot, 50 g weißer Trüffel, 50 g Butter, 2 Esslöffel geriebener Parmesankäse, der Saft einer halben Zitrone, eine Knoblauchzehe.
ZUBEREITUNG: Die Butter zusammen mit dem gehackten Knoblauch in einer Pfanne auf kleiner Flamme schmelzen. Den Trüffel vorsichtig mit einem Messer putzen und kurz unter lauwarmem Wasser abspülen.
Den Trüffel in die Knoblauchbutter reiben. Einige Minuten erhitzen, ohne zu braten und umzurühren. Den geriebenen Parmesankäse dazugeben.
Wenn die Masse zu fest ist, etwas Brühe dazugeben. Den Zitronensaft und etwas geriebene Zitronenschale dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Toastscheiben rösten, mit der Trüffelcreme bestreichen und heiß servieren. Dazu einen Wein reichen, der gut zu Vorspeisen passt, wie zum Beispiel ein Cortese oder ein Erbaluce.

Ravioli mit Trüffel-Ricotta
ZUTATEN: für 4 Personen: 400 g frische Ravioli, 45 g Butter, weißer Trüffel, 30 g Grana Padano, Fleischbrühe, Salz.
ZUBEREITUNG: Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser "al dente" kochen. Die Ravioli abgießen und sofort in eine Pfanne geben.
Die Butter und den mit Brühe verdünnten Trüffel dazugeben. Nach Belieben Grana Padano darüber reiben. Sofort heiß servieren.

Kaninchen mit Trüffeln
ZUTATEN: für 4 Personen: 1 zerlegtes Kaninchen, weißer Trüffel, Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Origano, Minze, 3 Paprikaschoten, ein halbes Glas Weißwein, etwas eingekochte Brühe, Salz und Pfeffer.
ZUBEREITUNG: Das Kaninchen fünf Minuten lang in etwas Wasser garen, abtropfen lassen und mit einer Serviette abtupfen. Die Kaninchenstücke in eine Auflaufform geben, die mit Backpapier ausgelegt ist.
Die Kräuter dazugeben. Die Samen aus den Paprikaschoten entfernen und die Paprikaschoten in dünne Streifen schneiden.
Auf den Kaninchenstücken verteilen. Den Weißwein dazugeben, salzen und pfeffern. Eine halbe Stunde bei 200 Grad im Ofen braten (die letzten zehn Minuten grillen). Dabei hin und wieder mit Brühe begießen. Vor dem Servieren das Fleisch mit einer dünnen Schicht Trüffel bestreuen.

Gespickter Kalbsbraten mit Trüffeln
ZUTATEN: für 6 Personen: 700 g mageres Kalbfleisch (Nuss oder Unterschale), Schinkenspeck, schwarzer Trüffel, Olivenöl Extravergine, Salz, Pfeffer.
ZUBEREITUNG: Mit der Messerspitze das Fleisch leicht einschneiden und mit den Speckstreifen spicken. Mit Salz, Pfeffer und schwarzem Trüffel bestreuen.
Den Braten mit einer Küchenschnur zu einer regelmäßigen Form verschnüren und in eine nicht zu große Bratform geben. Mit reichlich Olivenöl eine gute Stunde im Ofen braten.
Den Braten hin und wieder umdrehen und mit einigen Löffeln Wasser begießen, wenn er zuviel Farbe bekommt.
Sobald er gar ist, kann der gespickte Kalbsbraten mit Trüffeln serviert werden.

Toskanischer Trüffel-Pilz-Salat
ZUTATEN: für 6 Personen: 200 g Kopfsalat, 30-40 g Toskanischer Trüffel, 150 g kleine Steinpilze, 400 g Wiesenchampignons, 300 g gereifter Toskanischer Pecorino, eine Zitrone, Petersilie, Olivenöl Extravergine, Salz, Pfeffer.
ZUBEREITUNG: Die Pilze gut putzen, waschen und in sehr dünne Streifen schneiden. Mit dem Lattich auf die gleiche Weise verfahren.
Die Kruste vom Pecorino abschneiden und den Käse in sehr feine Stifte schneiden. Alles mischen.
Die Petersilie fein hacken und mit den anderen Zutaten in einer Salatschüssel geben. Das Dressing aus Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zubereiten und den Salat damit anmachen. Mit geriebenem Trüffel bestreuen und servieren.

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